Pepparkaksmuffins med mascarponefluff

Jag tycker inte om traditionella hårda pepparkakor, däremot gillar jag mjuk pepparkaka. Här kommer ett paleorecept på en god och mjuk pepparkaka som jag gav en topping av mascarponefluff så varje liten muffins blir som en liten bakelse.
Mascarponefluffet är inte paleo utan mer LCHF så denna skapelse är en mix av både paleo och LCHF.

Jag föredrar att söta med frukt de få gånger jag bakar något sött. Om du inte vill eller kan använda banan och dadlar kan du byta ut dessa mot valfritt sötningsmedel motsvarande ca 1/2 dl socker.

Pepparkaksmuffins 
50 gr smör
50 g banan
1 ägg
2 hackade dadlar
2 tsk fiberhusk
1,5  dl mandelmjöl
1 msk kokosmjöl
1,5 tsk pepparkakskrydda

Smält smöret, ställ åt sidan. Blanda alla torra ingredienser i en skål. Mixa ihop banan, ägg och dadlar. Ha i det smälta smöret och till sist mjölblandningen, blanda väl. Häll upp i små muffinsformar, blir ca 15 st. Grädda i 15-20 minuter i 175 grader.

Mascarponefluff
2 dl vispgrädde
1 dl mascarpone
ev smaksättning, jag hade lite pepparkakskrydda som topping

Vispa grädden och rör ner mascarponen, vispa lite till och visp så är fluffet klart. Spritsa eller klicka ut lite mascarponefluff på varje muffins strax innan servering.